Caracterización Morfológica y Nutricional de Fríjol como Factores de Consumo y Comercialización

Caracterización Morfológica y Nutricional de Fríjol como Factores de Consumo y Comercialización

Autora
Mtra. Luz María Hernández Romero

El frijol es uno de los alimentos esenciales en la dieta del mexicano y de gran importancia por todo lo que representa en tradición y a nivel socioeconómico en el país, además de ser una de las principales fuentes de proteínas para la población de escasos recurso (INEGI, 2001) Las dos variedades de frijol fueron recolectadas de diferentes comunidades de la Región de Ciudad Serdán con la finalidad de conocer la variabilidad presente en las características morfológicas y culinarias. La producción es destinada al autoconsumo y a la venta. El frijol se consume en diferentes preparaciones. El objetivo de este trabajo fue evaluar las características físicas como son: forma, peso, tamaño, dimensiones y volumen del grano, así como los parámetros de calidad culinaria del grano como son: capacidad de absorción de agua, tiempo de cocción, contenido de sólidos y químicos; humedad, cenizas, fibra y proteínas, de las dos variedades de frijol. Entre los resultados obtenidos fueron: la forma del grano predominante fue la cuboide (63%) y la ovalada (37%). El peso máximo de 100 semillas fue 51.7 g y el promedio fue de 39.01 g. Los tamaños registrados fueron medianos (90%) y grandes (10%), donde el tamaño predominante fue grano mediano. El promedio de largo, ancho y espesor de la semilla fue igual a 1.1 cm, 0.7 cm y 0.5 cm respectivamente. En los parámetros de calidad culinaria los resultados obtenidos fueron: la variación en la capacidad de absorción de agua fluctuó entre 75 y 97 % con un promedio igual a 84.03%. El tiempo de cocción estuvo en el rango de 30 a 91 minutos, en la cual se obtuvo un 93% de cocción suave y el 7% en cocción intermedia. La cantidad de sólidos se registren el rango de 0.29 a 0.98%, en el cual se obtuvo el 21% de caldo intermedio y el 79% de caldo espeso. El promedio de humedad fue de 15.84%, el de cenizas fue de 3.3%, el de fibra fue de 15.91% y el promedio de proteína fue de 22.94%.

ISBN 978-9974-8562-1-9